ترشی‌ها و رب‌های پرطرفدار ایرانی

ترشی لیته

ترشی لیته یکی از محبوب‌ترین ترشی‌ها در ایران است که از ترکیب چندین نوع سبزی و میوه تهیه می‌شود. این ترشی به دلیل طعم تند و خوشمزه‌اش معمولاً به عنوان چاشنی در کنار غذاهای اصلی سرو می‌شود.
برای تهیه ترشی لیته، تعدادی بادمجان قلمی كه پوستشان كنده شده را از وسط نصف كرده و با كمی نمک روی حرارت ملایم قرار دهید و با اضافه كردن مقداری سرکه روی آن، صبر کنید تا سرکه به جوش آید. بعد از جوش آمدن سركه، بیست دقیقه زمان دهید تا بادمجان‌ها بپزند. بعد از پخت بادمجان‌ها آنها را روی تخته ساطوری كنید. سپس سبزیجات ترشی را آماده كنید بدین صورت كه هویج، ساقه کرفس، کلم برگ، خیار، فلفل سبز و تعدادی حبه سیر را توسط دستگاه خردکن، کاملا ریز و خرد كنید.
همه سبزیجات را همراه با بادمجان‌های ساطوری شده خوب با هم مخلوط كنید و ادویه ترشی كه شامل زردچوبه، نمک، سیاه‌دانه، پودر تخم گشنیز، پودر گلپر و پودر زیره می‌باشد را به آن اضافه كنید. سپس سبزیجات خشک که شامل ریحان، نعناع، ترخون و مرزه خشک می‌باشد را به مواد ترشی اضافه کرده و خوب مخلوط كنید. نهایتا یک الی دو لیوان سرکه را آرام آرام به مواد ترشی اضافه كنید تا مواد نسبتا غلیظی داشته باشید. ترشی لیته آماده را داخل ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک بریزید و در ظرف را محکم ببندید، ۲۴ ساعت آنرا در دمای محیط قرار دهید. حال ترشی آماده است. برای ماندگاری بهتر، آن را داخل یخچال نگهداری كنید. ترشی لیته را هم با بادمجان کبابی و هم با بادمجان پخته شده در سرکه می‌توان تهیه کرد.

ترشی سیر

سیر ترشی از ترشی‌های بسیار پرطرفدار در ایران می‌باشد که با استفاده از سیر تازه، سرکه، نمک و ادویه‌جات تهیه می‌شود. این ترشی در کنار بسیاری از غذاهای ایرانی سرو می‌شود و اگر نگران بوی بد سیر هستید، می‌توانید با جویدن کمی چای خشک آن را از بین ببرید. سیر ترشی از قراردادن سیر خشک در درون سرکه تهیه می‌شود و هرچه بیشتر در سركه بماند مرغوب‌تر می‌شود. همه ما نام سیر ترشی هفت ساله به گوشمان خورده است كه سن ترشی نشانه مرغوبیت بالای آن است. خاستگاه اولیه این ترشی شمال ایران و استان گیلان می‌باشد.

ترشی کلم

ترشی کلم قرمز یکی از ترشی‌های خوشرنگ ایرانی است كه با استفاده از کلم قرمز، هویج، سرکه و ادویه‌جات تهیه می‌شود. این ترشی طعم بسیار خوشمزه و ملسی دارد و معمولاً به عنوان دورچین غذا (برای تزیین غذا) یا در تركیب با سالاد مصرف می‌شود. همچنین می‌توانید از آب این ترشی در سس سالاد استفاده نمایید.

ترشی مخلوط

ترشی مخلوط یکی از چاشنی‌های خوش‌طعم و پرطرفدار ایرانی است که البته در کشورهای دیگر نیز تهیه می‌شود و مختص ایران نیست. این ترشی با تنوع در مواد اولیه و طعم‌دهنده‌ها در آشپزی ملل مختلف جایگاه ویژه‌ای دارد. در آشپزی ایالات متحده، ترشی مخلوط معمولاً شامل سبزیجاتی مانند خیار، گل کلم، پیازهای بزرگ خرد شده و فلفل دلمه‌ای است. به این ترکیب، سیر، شوید، ادویه‌های معطر و فلفل تند اضافه کرده و همه را در سرکه قرار می‌دهند. در آشپزی بریتانیا، ترکیبات ترشی مخلوط اغلب شامل پیازهای کوچک کامل، خیارشور و گل کلم است. در آشپزی هندی، ترشی مخلوط معمولاً شامل میوه‌هایی همچون انبه و لیمو به همراه سبزیجات است. این ترشی برخلاف نمونه‌های غربی با استفاده از روغن تهیه می‌شود و به جای سرکه، از آب لیمو یا سایر مواد اسیدی برای طعم‌دهی استفاده می‌کنند. ادویه‌های متنوع هندی نیز به این ترشی طعمی خاص و متفاوت می‌بخشند.

اما ترشی مخلوط ایرانی از ترکیباتی همچون گل کلم، هویج، خیار، کرفس، بادمجان، سیب‌زمینی ترشی (کوچک)، پیاز ریز، سیر، فلفل سبز، سبزیجات معطر (مانند مرزه، شوید و ترخون)، ادویه‌های مخصوص و سرکه تهیه می‌شود. این ترشی با طعم بی‌نظیر خود یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها در سفره‌های ایرانی است که اشتهای هر کسی را باز می‌کند!

ترشی بادمجان شکم پر

ترشی بادمجان شکم‌پر یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین ترشی‌های ایرانی است که می‌توان آن را در تمام فصول سال تهیه کرد. این ترشی با استفاده از بادمجان ریز، سبزیجات معطر، سیر، فلفل سبز تند، هویج، ادویه‌های مخصوص و سرکه آماده می‌شود و طعمی بی‌نظیر به سفره‌های شما می‌بخشد.

ترشی کدو حلوایی

ترشی کدو حلوایی به‌طور خاص در قرن نوزدهم، به ویژه در مناطق روستایی آمریکا، محبوبیت زیادی پیدا کرد. خانواده‌ها به دنبال راه‌هایی برای نگهداری محصولات خود بودند و کدو حلوایی به دلیل فراوانی و چندمنظوره بودن، گزینه‌ای مناسب به شمار می‌رفت. دستورهای تهیه ترشی کدو حلوایی در کتاب‌های آشپزی شروع به ظهور کردند که یکی از ذکرهای قابل توجه آن، دستور پختی از نسخه ۱۹۳۱ مجله کشاورزی موفق است که نشان‌دهنده خلاقیت خانواده‌های کشاورز در آن زمان می‌باشد. آن‌ها اغلب از کدو حلوایی‌هایی استفاده می‌کردند که کیفیت مناسبی نداشتند و نمی‌توانستند تا زمستان دوام بیاورند.
طعم ترشی کدو حلوایی خاص است و معمولاً به خاطر ادویه‌هایی مانند دارچین و میخک، شیرین و ترش توصیف می‌شود. به طور خلاصه، ترشی کدو حلوایی نمونه‌ای جالب از چگونگی تکامل روش‌های سنتی نگهداری غذا است که همچنان ریشه در شیوه‌های فرهنگی دارد. این ترشی، که به عنوان ترشی کدو تنبل نیز شناخته می‌شود، یکی از ترشی‌های خوشمزه و مجلسی است و به خاطر طعم ملایم و شیرین کدو حلوایی و عطر دلپذیر ادویه‌ها، به عنوان یک چاشنی عالی در کنار غذاهای مختلف، به ویژه غذاهای گوشتی و کباب‌ها استفاده می‌شود.

رب انار

رب انار که به عنوان چاشنی و افزودنی در تهیه غذاها کاربرد دارد، از جوشاندن و غلیظ کردن آب انار به دست می‌آید. این ماده نه‌تنها طعم خورش‌ها و انواع غذاها را به طور چشمگیری بهبود می‌بخشد، بلکه سرشار از آنتی‌اکسیدان‌های قوی نیز هست.

رب نارنج

رب نارنج که از جوشاندن و غلیظ شدن آب نارنج به دست می‌آید، چاشنی مناسبی برای ترش کردن غذاها است. این محصول در دو نوع سنتی و صنعتی تولید می‌شود. رب نارنج افزون بر طعم خوشمزه و بی‌نظیر خود، دارای خواص درمانی نیز می‌باشد و برای درمان دردهای سینه و سرفه، کاهش فشار خون و بهبود هضم غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد.

رب آلوچه

رب آلوچه، یکی از چاشنی‌های ترش و محبوب در آشپزی ایرانی است که از پختن آلوچه‌های تازه و رسیده با کمی نمک و ادویه (مانند زردچوبه و گاهی نعنا) تهیه می‌شود. این رب غلیظ و رنگین، به دلیل طعم ترش و ملایم خود، در بسیاری از خورش‌ها (مانند خورش فسنجان و قرمه‌سبزی)، سوپ‌ها، آش‌ها و حتی به عنوان چاشنی کنار غذاهای برنجی و کباب‌ها استفاده می‌شود. افزودن رب آلوچه به غذا نه تنها طعمی دلپذیر و کمی گس ایجاد می‌کند، بلکه به عنوان یک نگه‌دارنده طبیعی نیز عمل می‌کند. بافت نرم و رنگ قرمز مایل به قهوه‌ای آن، نشان‌دهندهٔ کیفیت و غلظت مناسب رب است.

ترشی فلفل

ترشی فلفل ایرانی یکی از ترشی‌های محبوب و خوش‌طعم در سفره‌های ایرانی است که با استفاده از فلفل‌های تند و شیراز، سبزیجات معطری مانند ترخون، مرزه، سیر و گاهی هویج تهیه می‌شود. این ترشی با ترکیب سرکه، نمک و ادویه‌هایی مثل تخم گشنیز و زردچوبه، طعمی تند، ترد و ترش پیدا می‌کند که اشتها را تحریک کرده و در کنار غذاهای چرب و سنگین مانند خورش‌ها، کباب و آبگوشت بسیار لذیذ است. ترشی فلفل ایرانی نه تنها یک چاشنی خوشمزه، بلکه به دلیل خواص ضد میکروبی و هضم‌کننده فلفل و سیر، به سلامت گوارش نیز کمک می‌کند.

خیارشور

خیارشور بدون شک محبوب‌ترین و پرمصرف‌ترین چاشنی در سفره‌های ایرانی است که تقریباً در تمام فصول سال و در کنار انواع غذاها یافت می‌شود. برخلاف بسیاری از ترشی‌ها که ماده اصلی آن سرکه است، خیارشور را با استفاده از آب نمک و فرآیند تخمیر طبیعی تهیه می‌کنند که به آن طعمی ترش و شور توأمان با بافتی ترد و خاص می‌بخشد. خیارهای مخصوص این کار باید ریز، سفت و بدون هسته باشند که معروف‌ترین نوع آن در ایران، خیار «لیمویی» بوشهر با ظاهر گرد و آجدار است، هرچند خیارهای معمولی و کشیده نیز کاربرد فراوانی دارند. راز تهیه یک خیارشور خوشمزه و ترد، استفاده از برگ مو، سیر، ترخون، گشنیز و گاهی کمی فلفل تند در کنار آب نمک است؛ همچنین اضافه کردن مقداری سرکه سفید به آب نمک از نرم شدن بیش از حد خیارها جلوگیری می‌کند. خیارشور را می‌توان در کنار کباب، جوجه‌کباب، انواع خورش، املت، ساندویچ و حتی به عنوان یک عصرانه‌ی ساده در کنار نان و پنیر سرو کرد و محبوبیت آن به حدی است که تقریباً در هر سفره‌ای، کوچک یا بزرگ، جایی برای یک بشقاب خیارشور خوشمزه وجود دارد.

زیتون شور

زیتون شور یکی از اصیل‌ترین و قدیمی‌ترین چاشنی‌های سفره ایرانی است که پیشینه‌ای چند هزار ساله در فرهنگ غذایی مناطق شمالی کشور، به ویژه استان‌های گیلان، مازندران و گلستان دارد. برخلاف زیتون‌های فوری کم‌نمک و بازاری امروزی، زیتون شور سنتی طعمی بسیار قوی، شور و کمی تلخ دارد و به روشی کاملاً طبیعی و بدون استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی تهیه می‌شود. در این روش، زیتون‌های رسیده و درشت که بهترین نوع آن زیتون «ماری» یا «روغنی» است، به مدت چندین ماه در آب نمک غلیظ با غلظت حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد خیسانده می‌شوند و هر چند وقت یکبار آب آن تعویض می‌گردد تا تلخی اولیه میوه گرفته شده و نمک به مغز آن نفوذ کند. طعم قوی و شور زیتون سنتی، بهترین همراه برای سبزی خوردن، گردو، پنیر، نان تازه و سبزی پلو با ماهی است و هنوز هم در بسیاری از خانه‌های شمالی، شاهد تهیه و نگهداری این چاشنی دوست‌داشتنی در خمره‌های سفالی بزرگ به عنوان ذخیره‌ای برای تمام طول سال هستیم.

ترشی بچه بلال

ترشی بچه بلال که با نام‌های «ترشی بیبی‌کورن» یا «ترشی بچه ذرت» نیز شناخته می‌شود، یکی از خوشمزه‌ترین و مجلسی‌ترین ترشی‌های ایرانی است که با استفاده از بلال‌های بسیار ریز و نارس تهیه می‌شود. وجه تمایز اصلی این ترشی نسبت به سایر انواع، بافت ترد و ظاهر زیبای بلال‌های کوچک است که معمولاً به صورت دانه‌های ریز و کشیده و یا حلقه‌های ظریف در شیشه چیده می‌شوند و جلوه‌ای دیدنی به سفره غذا می‌بخشند. طعم این ترشی ملایم و نسبتاً شیرین است و روش‌های تهیه متنوعی دارد؛ برخی آن را تنها با نمک، سرکه و کمی فلفل تند درست می‌کنند، در حالی که در دستورهای دیگر از سیر، سبزیجات معطر، هویج، فلفل دلمه‌ای و حتی ادویه‌هایی مانند تخم گشنیز و سیاه‌دانه برای غنی‌تر شدن طعم آن استفاده می‌شود. این ترشی خوشمزه که در دسته ترشی‌های سریع‌آماده نیز قرار می‌گیرد، معمولاً پس از چند روز تا یک هفته رسیده و آماده مصرف می‌شود و در کنار انواع کباب، خورش‌های چرب، غذاهای فست‌فودی و حتی به عنوان تزئین کنار بشقاب‌های پذیرایی سرو می‌گردد.

ترشی گوجه فرنگی

ترشی گوجه‌فرنگی یکی از ترشی‌های ساده، مقرون‌به‌صرفه و بسیار پرطرفدار در سفره‌های ایرانی است که با استفاده از گوجه‌فرنگی‌های سبز، نارس و سفت تهیه می‌شود. برخلاف بسیاری از ترشی‌های دیگر که از ترکیب چندین سبزی و صیفی به دست می‌آیند، این ترشی تک ماده‌ای، طعمی ترش و مطبوع با بافتی نسبتاً نرم دارد و به دلیل ظاهر قرمز و جذابش، جلوه‌ای زیبا به سفره غذا می‌بخشد. مواد اصلی این ترشی، گوجه‌فرنگی‌های نارس یا همان «گوجه‌سبز» است که معمولاً به صورت نگینی ریز خرد شده یا ورقه‌ای برش می‌خورد و سپس با نمک، سیر، سبزی‌های معطری مانند ترخون و مرزه و گاهی فلفل تند مخلوط شده و در نهایت سرکه یا آب غوره به آن اضافه می‌شود. این ترشی خوشمزه‌ که در برخی مناطق با افزودن کمی زردچوبه و سیاه‌دانه نیز تهیه می‌شود، در کنار خورش‌های چرب، انواع کباب، آبگوشت، جوجه‌کباب و حتی املت و نان و پنیر، طعمی بی‌نظیر به غذا می‌بخشد و محبوبیت آن به حدی است که در بسیاری از وعده‌های ساده به عنوان اصلی‌ترین چاشنی کنار سفره دیده می‌شود.

ترشی انبه

ترشی انبه یکی از چاشنی‌های محبوب و خوش‌طعم جنوب ایران است که به ویژه در استان‌های سیستان و بلوچستان، هرمزگان و بوشهر رواج دارد و همانطور که از نامش پیداست، ماده اصلی آن را انبه‌های سبز، نارس و سفت تشکیل می‌دهد. وجه تمایز این ترشی از سایر ترشی‌های ایرانی، تندی ملایم و طعم خاص آن است که حاصل ترکیب ادویه‌های متنوعی مانند تخم شنبلیله، تخم رازیانه، تخم خردل، سیاه‌دانه، زردچوبه، فلفل قرمز و آنغوزه می‌باشد. در روش سنتی تهیه ترشی انبه چابهاری، پس از خرد کردن انبه‌ها، آنها را همراه با ادویه‌ها در روغن زیتون تفت می‌دهند و سپس با کمی سرکه مخلوط کرده و در شیشه می‌ریزند. برخی از دستورهای دیگر نیز از مواد افزودنی مانند تمبر هندی، رب گوجه‌فرنگی، سیر و برگه زردآلو برای ایجاد طعمی ملس و متعادل استفاده می‌کنند. مردم جنوب این ترشی پرادویه و مقوی را در کنار غذاهای سنتی خود نظیر خورش دوغ پا (یک خورش محلی سیستانی) سرو می‌کنند و از طعم تند و معطر آن لذت می‌برند.

رب لیمو عمانی

رب لیمو عمانی که به آن «رب لیمو آمانی» یا «رب لیموی خشک» نیز گفته می‌شود، یک چاشنی غلیظ و ترش‌مزه است که از پختن و تغلیظ لیموهای عمانی (لیموهای خشک شده ایرانی) تهیه می‌شود. این رب روشی مدرن و کاربردی برای استفاده از طعم ترش و دودی لیمو عمانی به شمار می‌رود که در آن خبری از هسته‌های تلخ و خطر ترشی نامتعادل نیست. برای تهیه این رب، لیموهای عمانی پخته و له شده و پس از صاف شدن، عصارهٔ حاصل به آرامی جوشانده می‌شود تا به غلظت و قوامی شبیه به رب گوجه فرنگی برسد. رب لیمو عمانی یک نجات‌دهنده در آشپزخانه است و کاربرد گسترده‌ای در انواع غذاها دارد؛ از معروف‌ترین خورش‌های ایرانی مانند خورش قرمه‌سبزی و خورش قیمه گرفته تا تهیه انواع پلوها، سس سالاد، ماریناد گوشت و حتی آبگوشت. این محصول که معمولاً در بسته‌بندی‌های ۵۰۰ گرمی یافت می‌شود، به دلیل سهولت استفاده و ایجاد طعمی یکنواخت، به سرعت در حال جایگزینی با لیمو عمانی کامل در آشپزخانه‌های حرفه‌ای و خانگی است.

رب زرشک

رب زرشک، عصاره‌ای غلیظ، ترش و خوش‌رنگ است که از پختن و تغلیظ آب زرشک تازه یا خشک به دست می‌آید و به عنوان چاشنی‌ای پرخاصیت و خوشمزه در سفره ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. این رب که طبعی سرد و خشک دارد، خواص بیشماری را از میوه زرشک به ارث می‌برد؛ از جمله کمک به کاهش فشار خون، کنترل قند و چربی خون، تقویت سیستم ایمنی به دلیل داشتن ویتامین سی، بهبود عملکرد کبد و حتی درمان سنگ کلیه. در آشپزخانه، رب زرشک کاربردهای فراوانی دارد و برای ترش کردن انواع خورش‌ها مانند فسنجان و قرمه‌سبزی، مزه‌دار کردن کباب‌ها و جوجه‌ها، تهیه سس سالاد و حتی به عنوان یک نوشیدنی سالم که با آب رقیق می‌شود، مورد استفاده قرار می‌گیرد. طرز تهیه این رب ارزشمند در خانه بسیار ساده است: کافی است زرشک‌ها را پس از شستن با آب و کمی نمک بجوشانید و میکس کنید، سپس عصاره گرفته شده را روی حرارت ملایم به آرامی هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد.

رب ازگیل

رب ازگیل، که در زبان محلی مازندرانی با نام «کندس» یا «کِنِس» و در گیلکی «کونوس» شناخته می‌شود، یک فرآوردهٔ سنتی و پرخاصیت است که از میوهٔ پخته و غلیظ شده ازگیل تهیه می‌شود. ازگیل میوه‌ای از خانوادهٔ رزها با قدمت هزاران سال در شمال ایران است که طعمی شیرین و کمی گس دارد و به دلیل دارا بودن پکتین بالا، برای تهیه رب، مربا و مارمالاد بسیار مناسب می‌باشد. این رب خوشمزه که به عنوان چاشنی در کنار غذاها و یا به صورت مربا روی نان مصرف می‌شود، علاوه بر طعم بی‌نظیر، خواص زیادی نیز دارد؛ از جمله سرشار از پتاسیم است که به تنظیم فشار خون کمک می‌کند و به دلیل فیبر بالا، برای سیستم گوارش مفید بوده و به کنترل قند خون نیز یاری می‌رساند. امروزه رب ازگیل در بسته‌بندی‌های مختلف در بازار یافت می‌شود و یکی از سوغاتی‌های محبوب مناطق شمالی کشور محسوب می‌گردد.

ترشی هفت بیجار

ترشی هفت بیجار یکی از ارزشمندترین و پرمایه‌ترین ترشی‌های سنتی ایران است که ریشه در فرهنگ غنی این سرزمین دارد. نام این ترشی از دو بخش «هفت» به عنوان عددی مقدس و فرخنده در فرهنگ ایرانی و «بیجار» به معنای ریشه یا بنیان تشکیل شده است، هرچند برخی معتقدند این نام برگرفته از منطقه بیجار در کردستان است. همانطور که از نامش پیداست، این ترشی از ترکیب هفت نوع سبزی معطر، هفت نوع میوه و صیفی، و هفت نوع ادویه تهیه می‌شود که این تنوع سه‌گانه، آن را از سایر ترشی‌های مخلوط متمایز می‌کند. استفاده از سبزی‌های معطر تازه که ریز خرد شده‌اند، عطر و طعمی بینظیر به این ترشی می‌بخشد و آن را به یک معجون خوشبو و اشتهاآور تبدیل می‌کند. ترشی هفت بیجار که بافت ریز و یکدستی دارد، در کنار انواع خورش‌ها، غذاهای آبکی، کباب و برنج سرو می‌شود و طعم ترش و معطر آن، تعادل شگفت‌انگیزی با چربی و سنگینی غذاهای سنتی ایرانی ایجاد می‌کند.

ترشی بندری

ترشی بندری یکی از پرطرفدارترین و خوش‌طعم‌ترین ترشی‌های ایرانی است که اصالت آن به مناطق جنوبی کشور، به ویژه استان بوشهر، بازمی‌گردد. وجه تمایز اصلی این ترشی با سایر انواع، طعم تند و پرادویۀ آن است که برگرفته از ذائقۀ تندپسند مردم جنوب می‌باشد. مواد اولیۀ تشکیل‌دهندۀ آن بسیار متنوع است و شامل ترکیبی از سبزیجاتی مانند بادمجان، هویج، خیار، گل‌کلم، سیر و فلفل سبز تند می‌شود که همگی به صورت نگینی خرد می‌شوند. راز طعم بی‌نظیر این ترشی، افزودن چاشنی‌های خاصی چون تمبر هندی، رب انار، و ادویه‌های معطری همچون تخم گشنیز، گلپر و سیاه دانه است که عطر و طعمی جنوبی به آن می‌بخشد. این چاشنیِ خوشمزه، که گاهی با گوجه‌فرنگی نیز تهیه می‌شود، پس از چند روز ماندن در سرکه، عالی‌ترین همراه برای غذاهای آبکی و سنتی نظیر آبگوشت، انواع خورش و کباب خواهد بود.

ترشی نازخاتون

ترشی نازخاتون یکی از ترشی‌های محلی و خوش‌طعم استان گلستان است که با ترکیب سبزیجات معطر و محلی مانند شوید، گشنیز، جعفری، ترخون و سیر، همراه با سبزی‌های مخصوصی مثل آناریجه (نوعی پیازچه کوهی) و گوجه‌فرنگی سبز نارس تهیه می‌شود. این ترشی به دلیل استفاده از سبزی‌های فراوان و گوجه‌سبز، طعمی ترش و نسبتاً ملایم با بوی مطبوع سبزیجات تازه دارد و معمولاً در کنار غذاهای چرب مانند انواع خورش‌ها، ماهی و کباب سرو می‌شود. روش تهیه آن به این صورت است که همه مواد خرد شده، با نمک و سبزی‌های معطر مخلوط و داخل شیشه ریخته می‌شوند، سپس سرکه یا آب غوره به آن اضافه می‌کنند و چند هفته در جای خنک می‌گذارند تا جا بیفتد. نام فولکلوریک «نازخاتون» به این ترشی حال و هوایی بومی و زنانۀ بخشیده و آن را به یکی از سوغاتی‌های محبوب گیلان تبدیل کرده است.