غذاهای محلی میبد یزد

آش شولی یزدی

آش شولی، که با ترکیبی از اسفناج، شوید، شنبلیله و آرد تهیه می‌شود، پای ثابت سفره‌های شب یلدا در یزد است. این آش با پیشینه‌ای ۵۰۰ ساله، در فهرست میراث فرهنگی ناملموس استان یزد به ثبت رسیده است. نام «شولی» اشاره به قوام شل و نسبتاً رقیق این غذا دارد. آش شولی به دلیل داشتن سبزی‌های معطر و مفید، غذایی ایده‌آل برای روزهای سرماخوردگی محسوب می‌شود و معمولاً با سرکه یا رب انار طعم‌دار می‌گردد. جالب است که در تهیه این آش، مواد اولیه بر اساس فصل متغیر است: در نسخه زمستانه از ماش و شلغم و در نسخه تابستانه از عدس و چغندر استفاده می‌شود.

شب یلدا در پرو: قربانی کردن کودکان

آش آبادان میبد

آش آبادانی یکی از انواع غذاهای خوشمزه و سنتی ایرانی است که در بسیاری از شهرهای ایران پخته میشود. برای تهیه این آش، برنج، گوشت گوسفندی، جو، لوبیاچیتی، نخود، عدس، تره، ترخون خشک، مرزه خشک و ادویه‌جات به‌کار میرود. اگر در میبد به دنبال صبحانه‌ای متفاوت هستید، آش آبادانی گزینه‌ای ایده‌آل است. این آش در بیشتر آشپزخانه‌های بیرون‌بر میبد عرضه میشود. ظاهر آش آبادانی شبیه آش شله‌قلمکار است و برای خوردن آن نیازی به ترشی و نعناع داغ نیست، هرچند برخی ترجیح میدهند آن را با کشک و نعناع داغ میل کنند.

آش گندم یزدی (آش حسین)

آش گندم یکی از غذاهای محلی استان یزد است که به‌طور سنتی در فصل زمستان و به‌ویژه در مراسم عزاداری ماه محرم پخته می‌شود. مواد اصلی تشکیل‌دهنده این آش شامل گوشت گوسفندی، بلغور گندم، لوبیا قرمز، نخود، عدس، پیاز، دنبه و ادویه‌جات است.
اگر در روزهای محرم به میبد سفر کنید، صحنه‌ای تماشایی را خواهید دید: صدها نفر در گوشه‌وکنار خیابان‌ها گرداگرد دیگ‌های بزرگ حلقه زده‌اند و با ملاقه‌های بلند، آش را هم می‌زنند. این فعالیت جمعی و پرشور که پیش از طلوع آفتاب آغاز می‌شود، خود یک جاذبه خیابانی شگفت‌انگیز است. در همان حال، صف‌های طولانی از مردم را می‌بینید که منتظرند تا از این آش گرم برای صبحانه تهیه کنند.
به دلیل توزیع این آش میان عزاداران در ایام محرم و صفر، به آن «آش حسین» نیز می‌گویند.

آش کدو حلوایی میبد

آش کدو حلوایی مخصوص شهرستان‌های اردکان و تفت استان یزد است که در فصل سرد زمستان طبخ می‌شود. عدس، لوبیا، ماش، نخود، شوید، روغن، آرد و کدو حلوایی در تهیه این آش محلی، بکار می‌روند. آش کدو حلوایی در مناطق دیگر ایران از جمله اصفهان، گیلان و قم، با کمی تفاوت طبخ می‌شود.

آش آلو یزدی

برای تهیه آش آلو یزدی از برنج، لپه، آلو خشک، گوشت چرخ‌کرده، سبزی آش و ادویه استفاده می‌شود. این آش برای بهبود یبوست، کاهش قندخون، جلوگیری از پوکی استخوان و کاهش کلسترول مناسب می‌باشد.

قیمه نخود یزدی

تفاوت خورش قیمه نخود یزدی با قیمه کلاسیک این است که آن را به‌جای لپه با نخود دو تکه شده می‌پزند. این خورش، طعم و مزه‌ای شبیه به آبگوشت دارد. گوشت قرمز، پیاز خردشده، لیموعمانی، دارچین، هل و زردچوبه مواد تشکیل دهنده قیمه یزدی هستند. این قیمه با پلو زعفرانی سرو می‌شود و از غذاهای سنتی یزد است.

قلیه کدو تنبل یزدی

قلیه کدوتنیل (کدوحلوایی) غذایی سرشار از آنتی‌اکسیدان است که در طبخ آن از کدوتنبل، لوبیا قرمز، ماش، برنج، پیاز، دارچین و فلفل سیاه استفاده می‌شود.

خورش به آلو یزدی

در تهیه خورش به آلو از گوشت گاو، گوشت گوشفند، بوقلمون یا مرغ استفاده می‌شود. چاشنی‌هایی که به آن اضافه می‌شود شامل رب گوجه فرنگی، آبلیمو و شکر است.

فسنجون یزدی

در تهیه خورش فسنجان یزدی (متنجیه) علاوه بر گوشت، گردو و رب‌انار که در تمام فسنجان‌ها مشترک است، به ترش و چغندر نیز استفاده می‌شود و مزه آن را بسیار متفاوت می‌کند. این خورش خون‌ساز و تقویت‌کننده بدن است و برای زنان باردار و شیرده مناسب است.

کله گیپا میبد

کله گیپا یا سیرابی از جمله غذاهایی است که در مناسبت‌های خاص مانند شب یلدا، تهیه می‌شود. مواد داخل دلمه شامل برنج، عدس، لپه، پیاز، برگه زردآلو، آلبالو پودرشده یا زرشک می‌باشد که آنها را در داخل سیرابی تمیز شده می‌ریزند و پس از دوختن سیرابی آن را در آب کله‌پاچه می‌پزند.

نان سوروک میبد

نان سوروک (که در میان زرتشتیان با نام «سیروگ» شناخته می‌شود)، یک نان روغنی سنتی است که کاربرد آیینی و فرهنگی ویژه‌ای دارد. این نان عمدتاً به‌عنوان خیرات برای گذشتگان تهیه می‌شود و بنا بر باور برخی، بوی مرده را از خانه دور می‌کند. در جامعه مسلمانان یزد، مرسوم است که پنج‌شنبه‌شب‌ها این نان را برای اموات می‌پزند. از سوی دیگر، زرتشتیان آن را در مراسم آیینی، جشن‌ها و سوگواری‌ها آماده می‌کنند و یکی از اجزای اصلی سفره گاهنبار نیز به شمار می‌رود.
نکته جالب در مورد سیروگ، تفاوت نحوه مصرف آن در شادی و سوگ است: در جشن‌ها، روی نان شکر و دارچین می‌پاشند یا آن را با پشمک سرو می‌کنند. در سوگواری‌ها، به صورت ساده و معمولاً همراه با حلوا یا تخم‌مرغ خورده می‌شود.

نان لتیر میبد

نان لتیر یکی از ساده‌ترین نان‌های یزدی است که روی نان مخلوطی از کنجد و سیاه‌دانه قرار می‌گیرد. این نان خوشمزه برای میان‌وعده یا صبحانه تهیه می‌شود.

فالوده یزدی

دسری خنک و تابستانی که از نشاسته و شکر درست می‌شود. در شهر‌های مختلف به سبک‌های متنوعی تهیه می‌شود.

خورش سیب یزدی

خورش سیب از دسته غذاهایی است که در شهرهای مختلف ایران پخته می‌شود، اما یزد این غذا را به نام خود ثبت کرده است. در این خورش ترکیبات قیمه مانند لپه، گوشت، لیموعمانی، رب‌گوجه و گوجه‌فرنگی وجود دارد. علاوه بر آن، سیب شیرین، زعفران، دارچین و چاشنی‌های دیگر نیز در خورش سیب استفاده می‌شود.

آش جو گاو یزدی

آش جو گاو جزو غذاهای سنتی یزد و اردکان است. این آش به صورت لایه‌لایه پخته می‌شود. یعنی ابتدا یک لایه خمیر کف دیگ پهن می‌کنند و روی آن را با مایه‌ای که از گوشت، سبزیجات و حبوبات تشکیل شده است، می‌پوشانند. سپس یک لایه خمیر دیگر روی آن قرار می‌دهند. این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می‌دهند. آش جو گاو باید روی حرارت ملایم و به مدت نسبتا طولانی دم بکشد.

ماقوت یزدی

ماقوت یکی از دسرهای سنتی یزد است که مزه‌ای شبیه به فالوده یزدی دارد. این دسر ظاهری شبیه به ژله و کارامل دارد و برای تهیه آن، از نشاسته، گل خشک، گلاب، زعفران، خلال بادام و خلال پسته استفاده می‌شود.

آش آبغوره میبد

آش آبغوره یک وعده مناسب برای ظهر گرم تابستان به منظور رفع عطش است. برای تهیه این آش خوشمزه به آبغوره، بلغور گندم، لوبیاچشم‌بلبلی، برنج، آب مرغ یا آب گوشت، عدس و سبزی آش نیاز دارید.

آش گشنیز میبد

آش گشنیز یا شوربا از غذاهای محلی یزد برای عصرهای پاییز و زمستان است. مواد لازم برای تهیه آش گشنیز یزدی عبارتند از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، شوید تازه یا خشک، سبزی آش، برنج نیم‌دانه و شلغم. مواد مقوی آش گشنیز آن را به یکی از مفیدترین غذاهای دوران سرماخوردگی تبدیل کرده است.

اشکنه یزدی

اشکنه غذایی سبک است که معمولا برای شام تهیه می‌شود. سیب‌زمینی، پیاز، شنبلیله خشک یا تر، آرد و ادویه‌جات مواد مورد نیاز برای پخت اشکنه یزدی هستند.

کوفته نخودچی یزدی

کوفته جزو پرطرفدارترین غذاهای ایرانی است که در شهرهای مختلف ایران طبخ می‌شود. از میان کوفته‌های ایرانی، کوفته تبریزی و کوفته یزدی معروف تر هستند. برای پخت کوفته نخودچی، از گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی و سبزیجات معطر استفاده می‌شود.

مشتک میبد

مِشتَک (Moshtok) یک میان‌وعده‌ی مقوی و خوشمزه است که به‌ویژه برای کودکان و دانش‌آموزان بسیار مناسب است. برای تهیه آن، نان خشک کوبیده‌شده را با پنیر، پیاز رنده‌شده، گردوی خردشده و زیره‌ی سبز ترکیب می‌کنند. سپس مخلوط را خوب ورز داده و با دست به شکل دلخواه درمی‌آورند. برای طعم‌دارتر شدن این میان‌وعده می‌توان به ترکیب آن، تره و پیازچه‌ی خردشده نیز افزود.

خورش گل همی میبد

خورش «گل همی» یکی از غذاهای سنتی زرتشتیان یزد است که ظاهری شبیه به یتیمچه دارد. این خورش در روزهای نبُر تهیه می‌شود؛ روزهایی که در آیین زرتشتی، برای پرهیز از کشتن حیوانات سودمند، خوردن گوشت منع شده است.
برای پخت این خورش گیاهی، کدو، بادمجان، سیب‌زمینی، پیاز، گل کلم و هویج را خرد کرده و با ادویه و مقداری روغن تفت می‌دهند. سپس پس از کمی پخت، گوجه‌فرنگی به آن اضافه می‌شود.

خوراک چاشنی میبد

تعجب نکنید؛ چاشنی می‌تواند نام یک غذای کامل باشد! همانطور که پیش‌تر اشاره شد، زرتشتیان در چهار روز از ماه که به «روز نُبُر» معروف است (و به معنای پرهیز از بریدن سر حیوانات است)، از خوردن گوشت خودداری می‌کنند. «چاشنی» نیز یکی از غذاهای گیاهی مخصوص این روزهاست.
طرز تهیه آن به این شرح است: لوبیا قرمز را بپزید و آب آن را دور بریزید. سیب‌زمینی را به صورت جداگانه آب‌پز کنید. لوبیا و سیب‌زمینی پخته‌شده را با هم بکوبید تا کاملاً یکدست شوند. در نهایت، پیاز رنده‌شده، گشنیز ساطوری، ادویه‌ها و آب‌نارنج را اضافه کرده و با قاشق هم بزنید تا همه مواد به خوبی مخلوط شوند.

چغور بغور زرتشتی

چغور بغور زرتشتی کاملا متفاوت از چغور بغور معروف ایرانی است. برای تهیه چغور بغور زرتشتی، بعد از تفت پیاز و زردچوبه، سیب‌زمینی خرد شده را به آن اضافه می‌کنند. سپس به ترتیب کمی آب، نمک و فلفل را به آن اضافه می‌کنند. بعد تعدادی تخم‌مرغ روی آن می‌شکنند. نهایتا با افزودن زیره به آن در ماهی‌تابه را می‌بندند و با شعله‌‌ی ملایم اجازه می‌دهند تا پخته شود.

سير و سداب میبد

سیر و سُداب، علاوه بر خواص درمانی و ضدعفونی‌کنندگی، در آیین‌های زرتشتی نیز کاربرد دارد. بر اساس باور آنان، پخت این غذا در مراسم آفرینگان‌خوانی سبب می‌شود بوی آن روان درگذشتگان را شاد کند.
طرز تهیه آن به این صورت است: ابتدا سیر، سُداب و نعناع را در هاون می‌کوبند و زردچوبه به آن می‌افزایند. مقداری روغن را در ظرفی داغ کرده و مواد کوبیده‌شده را تفت می‌دهند. پس از کمی تفت، سرکه و آب اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند مواد بپزند. برای سرو، نان‌ها را تکه کرده و در کاسه می‌ریزند، سپس مواد پخته‌شده را روی نان‌ها می‌ریزند و به دلخواه با نمک یا شکر میل می‌کنند.
نکته: سُداب گیاهی علفی با بوی تند است که در گذشته برای مقابله با بیماری‌های مسری مانند طاعون مورد استفاده قرار می‌گرفت.

آش‌های محلی یزد

انواع آش‌های محلی یزد شامل آش شولی، آش حسین، آش آبادان، آش ماش، آش انار، آش آلو و آش کدو است.

پرسش‌های متداول

غذاهای محلی میبد کدامند؟ آش شولی، قیمه نخود، خورش به آلو، کوفته نخودچی و کله گیپا معروف‌ترین غذاهای محلی میبد هستند.
غذاهای سنتی زرتشتیان کدامند؟ آش شولی، خورش گل همی، نان سیروگ، سير و سداب و چاشنی از غذاهای خاص زرتشتیان میبد است.